Die Vorteile der Gefriertrocknung
Im Gegensatz zu anderen Trocknungsverfahren bleiben bei der Gefriertrocknung die Konsistenz, Form, Farbe und das intensive Aroma der Produkte voll erhalten. Und da während des Prozesses nur eine leichte Erwärmung erfolgt, werden auch die Vitamine und Mineralstoffe geschont.
Bei der Weiterverarbeitung verwandeln sich die haltbaren gefriergetrockneten Produkte in Sekundenschnelle wieder in erntefrische Ware. Durch die Aufnahme von Feuchtigkeit entfalten sich der ursprüngliche Charakter, der reine Geschmack, die Farbe und das volle Aroma.
Das Frischegewicht
Bei der Gefriertrocknung bleibt die ursprüngliche Struktur der Produkte erhalten. Nur das Wasser wird schonend entfernt. Das Ausgangsgewicht der Rohwaren vor der Gefriertrocknung nennt man Frischegewicht. Durch die Entfernung des Wassers werden die Produkte wesentlich leichter und haben ein weitaus niedrigeres Gewicht als vorher. So erhält man z.B. aus 90g frischem Schnittlauch ca. 9g gefriergetrockneten Schnittlauch. Kommen die gefriergetrockneten Produkte anschließend wieder mit Feuchtigkeit in Berührung, saugen sie sich wie ein Schwamm voll und erreichen wieder ihr Ausgangsgewicht. Hier spricht man vom Instant-Charakter. Das gleiche Phänomen kennt man bei Instant-Kaffee.
Die verschiedenen Phasen der Gefriertrocknung
a) Frostung
Vor der Gefriertrocknung muss die Rohware zuerst eingefroren werden. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass die Struktur unverändert bleibt. Daher werden Produkte sofort nach der Ernte bei Temperaturen unter -18 °C eingefroren.
b) Haupttrocknung
Der zweite Schritt, ist die Entfernung des Eises aus dem Produkt. Durch das Vakuum in der Trockenkammer geht das Wasser hierbei direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über und entweicht aus dem Produkt. Dieser Vorgang heißt Sublimation. Um die Sublimation zu beschleunigen, wird Energie in Form von Wärme benötigt. Diese Energie wird dem Produkt durch ein eingebautes Heizsystem zugeführt. Die Trockenkammer und der Kondensator werden unter Vakuum gehalten, um die Wanderung des Wasserdampfes zum Kondensator, an dem es sich in Form von Eis ablagert, zu unterstützen und um sicher zu gehen, dass das Vakuum unter der für eine Sublimation nötigen Grenze liegt. Eine Gefriertrocknung ist schon möglich ab einer Temperatur von 35°C.
c) Nachtrocknung
Nachdem das freie Eis per Sublimation entfernt worden ist, beinhaltet das Produkt noch gebundenes Wasser, dass die Lebensdauer oder Qualität einschränken kann. Während der Nachtrocknung wird das besonders stark gebundene Wasser aus dem Produkt in Wasserdampf umgewandelt. Dies ist ein langsamerer Prozess. Die Nachtrocknung ist zwar der dritte Schritt, beginnt aber schon während der Haupttrocknung.
Zusatzinformationen
Druck
Die Gefriertrocknung findet in einem Vakuum statt. Produkte werden in eine Vakuumkammer gestellt und ein Vakuum wird mit Vakuumpumpen erzeugt. Der Druck in der Vakuumkammer muss kleiner als 6 mbar sein, um die Gefriertrocknung beginnen zu können.
Produktkurven
Jedes Produkt und jede Schnittgröße hat ein eigenes Produktionsprofil, hergestellt und verfeinert nach langwierigem Testen im Pilottrockner, aber vor allem dank der langen Erfahrung. Eine gelungene Gefriertrocknung ist das Ergebnis einer auf das einzelne Produkt perfekt abgestimmten Kombination aus Druck, Temperatur und Zeit.
Mengen
Da die Gefriertrocknung unter Vakuum stattfindet, sind die produzierten Mengen von der Größe der jeweiligen Tunnel abhängig. Die Produktion ist so per Batch organisiert.
Zeit
Die Trocknungszeit ist abhängig vom Produkttypus und von seiner Schnittgröße. In manchen Fällen nimmt der Verwendungszweck des gefriergetrockneten Produktes einen Einfluss auf die Trocknungszeit, wenn das Pflichtenheft sehr niedrige Trocknungstemperaturen zur Erhaltung besonderer Inhaltstoffe vorsieht.
Tripelpunkt
Der Tripelpunkt ist die Phase wo ein Gleichgewicht zwischen Temperatur und Druck erreicht ist und das Wasser sich gleichzeitig und zu selben Proportionen in die 3 Phasen (Fest, Flüssig und Gas) befindet. Ändert sich der Parameter "Gleichgewicht" so wird das Wasser seine feste (Eis), flüssige (Wasser) oder gasförmige (Dampf) Form annehmen.
Energie
Die Gefriertrocknung benötigt wegen der besonderen Arbeitsbedingungen bei niedriger Temperatur und niedrigem Druck eine gewisse Menge an Energie. Sobald die Trocknung erfolgt ist, ist der Energiebedarf zur Lagerung des Produktes jedoch minimal im Vergleich zu gekühlten oder tiefgekühlten Produkten.
Mikrobiologie
Der Prozess der Gefriertrocknung hat keinen Einfluss auf die mikrobiologischen Werte der Endprodukte. Nur hochwertige Produkte werden als Rohware für die Gefriertrocknung ausgewählt, um beste Werte zu erreichen.
Restfeuchte
Gefriergetrocknete Produkte weisen in der Regel eine viel niedrigere Restfeuchte auf als Produkte, die mit anderen Verfahren getrocknet werden. Die Restfeuchte liegt in der Regel bei ca. 4%.